admin Składniki:
1 i1/2 kg. świeżej ryby szczupaka może też być sandacz, lin lub karp
3-4 gałązki natki pietruszki
1 cytryna
Wywar:
1 marchewka
1 pietruszka
1 cebula
1/2 średniej wielkości selera
1 liść laurowy
2-3 ziarenka ziela angielskiego
1-2 łyżki maggi
pieprz
sól.
Farsz:
20 dag. surowego mięsa z ryby (dodatkowe dzwonko lub kawałek fileta
1 czerstwą kajzerkę ewentualnie łyżkę kaszy manny
1/2 szklanki mleka
1 jajko
1cebula
1łyżka sklarowanego masła
1łyżka startego chrzanu lub kilka (10 dag.) pieczarkowych kapeluszy
2 łyżki gęstej kremówki
2 łyżki posiekanej natki pietruszki lub koperku
pieprz
sól
Galaretka:
4-6 łyżeczek żelatyny
2-3 szklanki wywaru z ryby i warzyw
2 białka.
Będą ci też potrzebne:
maszynka do mielenia mięsa, płaski rondel z wkładką podstawką (rodzaj rusztu pasującego do rondla), patelnia , miska , deska do krojenia , nóż, łyżka, łopatka do mieszania, rózga lub mikser
z końcówkami do ubijania piany , skrobaczka do ryb , garnuszek na galaretkę.
Wykonanie:
Ułóż rybę w wyścielonym gazetami zlewie i uważnie, by nie pokaleczyć skóry, oskrob ją z łusek, prowadząc skrobaczkę (lub ukośnie ustawione ostrze noża) od ogona do głowy. Potem odetnij jej głowę i odłóż na bok. Przez powstały otwór starannie wypatrosz ze środka wnętrzności (nie rozcinaj brzucha). Z rybiej głowy usuń oczy i skrzela, po czym zawiń odpady w gazety i wyrzuć. Dokładnie umyj tuszkę i rybią głowę pod bieżącą wodą. Osącz tuszkę, ułóż na desce i, zaczynając od szerszego końca, pokrój na plastry grubości około 3 cm. (wyjdzie ich 5-6, nie licząc końcówki z ogonem) i przełóż do salaterki. Starannie oskrob, umyj i wrzuć do garnka marchew, pietruszkę i seler. Dorzuć rybią głowę, skórę i ości z najwęższych i najcieńszych fragmentów ryby (wykrojone stamtąd mięso zużyjesz do farszu), jedną obraną i pokrojoną w plastry cebulę oraz przyprawy korzenne. Zalej 3-4 szklankami zimnej wody i powoli zagotuj. Potem mocno zmniejsz ogień (woda ma tylko delikatnie pyrkać) i gotuj wszystko pod przykryciem około 40 minut.
Farsz:
Zalej kajzerkę mlekiem. Obierz cebulę, posiekaj i przesmaż na sklarowanym maśle (możesz dołożyć kilka pokrojonych pieczarek), po czym przełóż do miski i wsuń pod wylot maszynki do mielenia mięsa. Surowy filet lub oczyszczone z ości i skóry dzwonko, mięso ?odzyskane” z głowy i części ogonowej oraz odciśniętą z mleka bułkę przepuść przez maszynkę. Rozbij jajko. Żółtko przełóż do miski z rybą, białko ubij na sztywno. Mieszając składniki w misce, dodaj śmietanę, siekaną natkę lub koperek. Jeśli przesmażałaś cebulę bez pieczarek, dodaj chrzan (w wersji na słodko rodzynki i płatki migdałowe). Gdyby masa była rzadka, dodaj kaszę mannę, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białka. Farsz gotowy! Przecedź wywar z warzyw i rybnych
fragmentów (potrzebujesz około 2 szklanek) do rondla, dopraw pieprzem, solą, maggi, przykryj i postaw na malutkim ogniu. Wstaw do rondla podstawkę rodzaj dopraw pieprzem, solą, maggi, przykryj i postaw na malutkim ogniu. Wstaw do rondla podstawkę rodzaj rusztu, dzięki czemu dzwonka nie przywrą do dna rondla. Układaj dzwonka na talerzu i napełniaj farszem, nożem wyrównaj powierzchnię. Gdy nadziejesz wszystkie dzwonka, wsuwaj pod nie nóż lub łopatkę i przekładaj je do rondla z ciepłym bulionem. Niech się gotują na małym ogniu około 25 minut.
Galareta:
Ostrożnie wyjmij ugotowane dzwonka z wywaru i ułóż na półmisku. Udekoruj umytymi gałązkami lub listkami pietruszki i plasterkami gotowanej marchewki. A wywar sklaruj, to znaczy delikatnie wymieszaj, po czym zagotuj z pianą ubitą z białek i na końcu przecedź przez gęste sitko. Białka ?zbiorą” z wywaru wszystkie farfocle i drobiny, dzięki czemu wywar będzie klarowny. W gorącym wywarze rozpuść, mieszając, żelatynę (Jeśli masz zwykłą żelatynę, najpierw musisz ją namoczyć w 1/3 szklanki zimnego wywaru, a gdy spęcznieje, połączyć i zagotować, z całym
wywarem, mieszając.) Zalej dzwonka tężejącą galaretą i odstaw w chłodne miejsce, by dobrze zastygła. Do tak przyrządzonej ryby podaj pokrojoną na cząstki (wcześniej wyszorowaną!) cytrynę i wyrazisty zimny sos, Np. chrzanowy. Wyborna przekąska! A jeśli chciałabyś rybę faszerowaną w dzwonkach podać na gorąco, Np. na obiad, po prostu przełóż ugotowane w wywarze dzwonka na talerze, polej odrobiną tego bulionu lub gorącym sosem ugotowanym na bulionie z dodatkiem niewielkiej ilości mąki wymieszanej ze śmietaną. Do tego ugotowane ziemniaki, warzywa z wywaru i ewentualnie jeszcze sałata lub cykoria w sosie winegret .